제과기능사 ::: 공립법 버터스펀지 케이크 만들기

 

제과기능사 시험대비반

공립법 버터스펀지 케이크 만들기

 

 

 

<시험문제>

0) 시험시간: 1시간 50분

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오. 

→ 계란은 23~25도에서 가장 기포가 난다. 초보자는 25보다 살짝 높은 27까지 올려서 거품을 안꺼트리는 것도 좋은 방법임.

4) 반죽의 비중을 측정하시오. 

→ 건더기 없는 케이크는 비중을 잰다. 건더기 있는 케이크(초코, 과일 등)는 건더기 무게 때문에 비중을 재지 않음.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 

→ 부피가 좋아도 다 팬닝하라는 뜻

 

 

<배합표>

계란 900g (약 16개-> 작은볼에 계량)

설탕 600g (작은볼 계량)

소금 4g (종이 계량)

박력분 500g (중간볼 계량) △함께체치기

바닐라향 2g (종이 계량) △함께체치기

마가린 100g (중간볼 계량)

 

계량볼의 크기: 왼쪽부터 큰볼, 미니볼, 작은볼, 중간볼

 

<유의사항>

반죽온도 25℃

적정비중 0.45~0.55

 

* 반죽 비중 계산하는 방법

 

용기에 담긴 반죽무게 - 용기무게       72 - 22       50

------------------------------ = --------- = ----- = 0.5

용기에 담긴 물의무게 - 용기무게      122 - 22     100

 

* 비중은 숫자가 낮을수록 가볍다, 높을수록 무겁다.

물의 비중이 1일 때, 반죽형 케익(파운드, 레이어케익, 데블스푸드케익)은 0.75~0.85, 스펀지케익(거품형 케익)은 0.45~0.55, 쉬폰케익은 0.4~0.45, 우유는 1.03, 상한우유는 1.05

 

 

 

 

 

1. 계량하기

배합표대로 계량하기

 

 

2. 가루 체치기(박력분, 바닐라향 함께 체치기)

박력분과 바닐라향 함께 체치기

 

 

3. 중탕볼에 계란 가열하며 휘핑하기

큰볼에 1cm 정도의 물을 넣고 가열하여 중탕볼을 만든다.

 

 

4. 계란에 설탕을 넣어 가온하며 녹이기

계란은 0-7℃이기 때문에 가온하여 사용하는데, 설탕소금은 2-3회 분할 투입하는 것이 맞지만 가온시에는 한 번에 투입하여 용해해도 된다.

 

 

 

5. 중탕볼에 마가린 올려두어 녹이기

가온된 계란을 휘핑하는 동안 마가린은 중탕볼에서 용해한다.

 

 

6. 가온하며 휘핑한 계란을 믹서기로 휘핑하기

가온하며 설탕소금 녹인 계란물을 중속으로 휘핑한다(아이보리색이 나고 휘퍼자국이 없어지지 않을 때까지).

 

 

7. 휘핑하는 동안 틀깔기

틀의 가로를 담당할 띠지를 8등분하여 접는다.

칼을 거의 일자로 세워 자른다.

아랫부분 1cm를 접고 가위질을 하여 동그랗게 띠지를 두를 수 있도록 만든다.

다른 종이를 4등분으로 접고 틀 아랫부분을 대고 동그라미를 그린다.

가위로 오려 동그란 유산지를 만들어 틀에 깐다.

 

 

8. 아이보리색에 휘퍼자국이 남을 만큼 휘핑이 되었으면 가루섞기

아이보리색, 휘퍼를 멈추면 휘퍼 자국이 남아있는 상태에서 휘핑을 멈춘다.

 

 

9. 가루류 섞기

가루류를 넣고 바닥에서 떠올리듯 섞는다.

바닥을 떠올리듯 섞는 모습. 하얀 날가루가 안보일 때까지만 섞는다.

 

10. 용해 마가린에 반죽을 분할하여 섞은 후 본반죽에 섞기

거품을 꺼트리는 마가린을 섞을 때는 용해마가린의 두 배만큼 반죽을 옮겨 담고 잘 섞은 후, 본 반죽에 다시 넣고 빠르게 바닥에서 퍼올리듯 섞는다.

 

 

11. 비중재기

주걱으로 반죽을 떠서 날을 세워 비중컵에 담는다.

스페출라를 이용해 앞쪽을 살짝 채운 뒤, 몸에서 바깥쪽으로 빠르게 밀어낸다.

비중을 잰다. 비중이 너무 가벼우면 조금 더 섞어서 비중을 높인 후 다시 잰다.

 

 

12. 팬닝하기

작은볼로 반죽을 4등분하여 퍼올린다.

오른손의 주걱을 작은볼에 정리하고,

작은볼에 묻은 반죽을 정리한다.

퍼올린 반죽을 틀에 팬닝한다.

 

 

13. 매끄럽게 다듬고 탕 내려치기

주걱은 고정한 채, 팬을 돌려 표면을 매끄럽게 다듬어준다. 마지막에 재빨리 주걱을 쓸듯 빼내어 깔끔하게 마무리한다.

팬닝 후 바닥에 탕! 내려쳐서 기포를 빼준다.

 

 

14. 오븐에 굽기

윗불 180/ 아랫불 160℃ 에서 25분이상 굽는다. 구움색을 보고 굽기를 판단하며, 구워졌을 때 탄력이 있는 정도로 굽는다.

완성된 스펀지케이크의 단면.