제과기능사 ::: 버터쿠키 만들기

 

제과기능사 시험대비반

버터쿠키 만들기

 

 

 

<시험문제>

0) 시험시간: 2시간

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).

2) 반죽은 크림법으로 수작업하시오.

3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.

4) 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 감독위원이 요구하는 2가지 이상의 모양짜기를 하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

 

<배합표>

버터 280 (큰볼)

설탕 200 (미니볼)

소금 4 (종이)

계란 120 (2개, 미니볼)

박력분 400 (중간볼) △함께체치기

바닐라향 2 (종이) △함께체치기

 

 

1. 재료 계량하기/ 가루재료 체치기

 

 

3. 버터를 마요네즈 상태로 풀기

몸쪽으로 당기면서 휘핑할 때는 수건깔고 배에 붙여서 휘핑하기/ 바깥쪽으로 칠 때는 수건빼고 손으로 고리를 만들어서 왼쪽 한 부분을 반복적으로 치면서 볼 돌리기.

 

4. 설탕, 소금을 넣어 크림화

설탕, 소금을 넣어 크림처럼 만들기.

소금은 깍지에 끼지 않게 다 녹을 때까지, 설탕은 다 녹이지 않고 남겨뒀다가 구울 때 퍼짐을 담당하게 함.

 

 

5. 계란을 1개씩 분할 투입

버터는 80%가 지방, 계란은 75%가 수분이라 한 번에 넣으면 잘 섞이지 않으므로, 분할투입하여 분리되지 않게 잘 섞는다.

 

 

6. 체친 가루재료 혼합

주걱으로 자르듯이 섞기.

 

 

7. 별모양깍지로 모양짜기

짤주머니를 손에 잘 끼우기(긴 쪽이 손목쪽을 감싸도록).

주걱으로 반죽을 조금만 퍼서 적당히 담기.

스크래퍼로 짤주머니를 정리하며 깨끗하게 사용하기.

짤주머니의 앞쪽을 잡아 안정적으로 팬닝하기.

장미짜기

8자 짜기

 

 

 

8. 오븐에 굽기

윗불 185도, 아랫불 150도로 8~12분 굽기(바닥 색의 균일성으로 익었는지를 판단함. 데크오븐이라 겉은 진하고 가운데는 밝게 나옴).

완성된 버터쿠키. 팬닝했을 때보다 부풀고 퍼져서 커진다.